Оценка показателей качества липидов рыб р. Баргузин (Восточное Прибайкалье)

В последние годы возросло значение рыб как одного из компонентов здорового питания и высококачественного источника питательных веществ в рационе человека. Для оценки питательной ценности шести основных промысловых видов рыб (плотва Rutilus rutilus, лещ Abramis brama, карась Carassius carassius, сазан Cyprinus carpio, окунь Perca fluviatilis, щука Esox lucius) р. Баргузин (Восточное Прибайкалье) исследован жирно-кислотный состав общих липидов мышечной ткани рыб, рассчитаны их показатели качества. Анализ жирно-кислотного состава дорсальной мышечной ткани рыб проведен методом прямого метанолиза. Суммарное содержание насыщенных жирных кислот варьировало от 26 отн.% в сазане до 37 отн.% в леще, мононенасыщенных – от 17 отн.% в окуне до 32 отн.% в сазане, полиненасыщенных – от 42 отн.% в леще и сазане до 54 отн.% в щуке. Доминирующими жирными кислотами были пальмитиновая 16:0 (17.5–29.2 отн.%), олеиновая 18:1 (n-9) (17.5–29.2 отн.%), стеариновая 18:0 (5.0–8.0 отн.%) кислоты, а также полиненасыщенные, в том числе незаменимые докозагексаеновая 22:6(n-3) (9.7–24.9 отн.%), эйкозапентаеновая 20:5(n-3) (9.2–19.1 отн.%) и арахидоновая 20:4(n-6) (6.9–10.1 отн.%) кислоты. Выявлено, что соотношение Σ(n-3)/Σ(n-6) полиненасыщенных жирных кислот достигает 2.8–4.6, что характерно для пресноводных рыб. Достаточно высокие индексы питательной ценности (NVI) и укрепления здоровья (HPI), соотношение гиперхолестеринемических жирных кислот к гипохолестеринемическим, а также значения индексов атерогенности и тромбогенности (<1) указывают на высокую питательную ценность мышечной ткани исследуемых рыб. К наиболее ценным пресноводным видам по содержанию (n-3) полиненасыщенных жирных кислот и наиболее богатыми в суммарном соотношении эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот (FLQ) можно отнести окуня и щуку.